KING GENERATION
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Avantages des produits surgelés
Les différents modes de conservation des produits alimentaires
Conservation des aliments : Quel mode choisir ?
Différence entre la congélation et la surgélation
Les différents procédés utilisés pour la surgélation
Pourquoi ne pas recongeler un produit décongelé ?
Pourquoi le surgelé et non pas le frais ?
Pourquoi le surgelé et non pas le congelé ?
Conservation des produits surgelés
GLAZING
Avantages des produits surgelés
☞   Méthode 100% naturelle pour la conservation des aliments
☞   Préserve de façon optimale toutes les propriétés d'un produit frais: qualités nutritionnelles, fraîcheur, saveur, couleurs et vitamines
☞   Assure hygiène et sécurité
☞   Praticité: produits disponibles toute l'année et à tout moment dans votre frigo
☞   Prix : les produits surgelés ne subissent pas les fréquentes variations de prix qui affectent les produits frais
☞   Offre variée allant de produits de base que vous pouvez cuisiner à votre goût jusqu'à des produits déjà préparés
☞   Innovations tant en terme de produits que de modes de préparation
Les différents modes de conservation des produits alimentaires
      La conservation des aliments consiste à réduire, voire à empêcher, l'activité des microorganismes par des moyens physiques ou chimiques
☞   La pasteurisation : consiste à faire chauffer des aliments entre 55° C et 60° C pendant quelques minutes. Elle sert à détruire les microbes pour pouvoir conserver les aliments
☞   Le salage et le fumage: permettent en diminuant l’activité de l’eau du produit, de freiner les développements microbiens
☞   Assure hygiène et sécurité
☞   Praticité: produits disponibles toute l'année et à tout moment dans votre frigo
☞   Le refroidissement : consiste à abaisser la température d’un aliment à une température basse pour freiner ou bloquer le développement des microbes
☞   La lyophilisation: est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme sa couleur et son goût
☞   La stérilisation: La stérilisation consiste à pulvériser un liquide sous forme de petites gouttelettes pendant un temps très court à très haute température, (2 secondes à 150°C), grâce à un courant de vapeur d’eau (lait, boissons lactées, préparations liquides à base de cacao, de café, jus de fruits).

☞   La marinade:. Consiste à plonger les aliments dans un liquide (huile, vinaigre…) pour baisser le PH du produit. La marinade prévient l’évaporation de l’eau des aliments qui y séjournent, empêche leur oxydation et freine la prolifération bactérienne
Conservation des aliments : Quel mode choisir?
      Parmi les modes de conservation connus et utilisés, le refroidissement est le mode qui préserve le plus les qualités nutritives d'un aliment.
      S’il s’agit juste de refroidir, les aliments peuvent être conservés dans un réfrigérateur !?!
      FAUX! C’est le froid négatif (-18°C à -40°C) qui stoppe quasiment cette croissance. Il permet donc de conserver les aliments avec toutes leurs qualités d'origine. Par contre, le froid positif (+7°C à 0°C) ne fait que retarder la dégradation de ces aliments de quelques jours.
      Définition de la surgélation
      La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à quelques heures) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps
      Définition de la congélation
      On parle de congélation, lorsque la température ne descend pas en dessous de -18 °C. C'est généralement le cas des congélateurs ménagers. Conséquence: le refroidissement plus lent transforme l'eau (présente dans les produits alimentaires) en épais cristaux de glace. Lors de la décongélation, ces cristaux de glace endommagent la structure cellulaire et libèrent les nutriments. La fraîcheur, les vitamines et la valeur nutritive sont ainsi perdues dans une large mesure.
Différence entre la congélation et la surgélation
      Congélation:    Refroidissement lent (-18 °C)
      Un refroidissement lent entraîne la formation d'une quantité modérée de cristaux de taille importante. Leurs arêtes peuvent endommager les parois des cellules. 1. Cristaux de glace
2. Cellules
3. Parois des cellules
      Surgélation:    Refroidissement rapide (-30 °C < x < -50 °C)
      Le grand froid transforme en glace l'eau de constitution des aliments (75 à plus de 90 % de leur poids). Plus le refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs dimensions sont réduites. Cette "poussière" de cristaux reste à l'intérieur des cellules qu'elle n'endommage pas. Lors de l'utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien perdre de ses constituants. 1. Cristaux de glace
2. Cellules
3. Parois des cellules
      Conclusion:
      La surgélation est le mode de conservation le plus sûr et le plus efficace pour préserver toutes les qualités d'un aliment. Surgelés très rapidement, les produits conservent ainsi intactes leurs qualités gustatives et leurs valeurs nutritives dont leurs vitamines.
Les différents procédés utilisés pour la surgélation
      La surgélation par contact:
      Des éléments métalliques à l'intérieur desquels circule un fluide frigorifique d'une température inférieure à -35 °C sont disposés horizontalement ou verticalement, en série, avec un écartement variable. On introduit les aliments à surgeler entre les plaques. 1. Verin
2. Séparateur de liquide
3. Dégivrage par gaz chaud
4. Tuyaux souples
5. Plaque de surgélation
6. Guide
7. Armoire isolée
8. Orifice d'aspiration
9. Régleur à flotteur
10. Entrée de liquide
      La surgélation par pulvérisation de fluides gazeux liquéfiés:
      Consiste à pulvériser de l'azote liquéfié (-160°C) ou d'autres fluides gazeux liquéfiés sur des aliments acheminés par une bande porteuse à l'intérieur d'un tunnel. Le fluide s'évapore et il est évacué. La surgélation est alors presque instantanée. 1. Bande porteuse
2. Ventilateurs
3. Entrée des produits
4. Sortie des produits
5. Arrivée d'azote liquide
6. Pulvérisation d'azote
7. Evacuation d'azote gazeux
      La surgélation par pulvérisation de fluides gazeux pulsés:
      Enceinte de surgélation:
      Très utilisée car elle convient pratiquement à tous les produits. Les aliments sont placés dans une sorte d'enceinte où l'on fait circuler très vite un fluide gazeux très froid (jusqu'à -196 °C). 1. Fluide gazeux froid
2. Fluide gazeux à refroidir
3. Batterie froide
4. Aliments
      Surgélateur continu à bande porteuse ou tunnel:
      Placés sur des grilles porteuses, les produits se déplacent à l'intérieur et reçoivent un fluide soufflé verticalement. 1. Air froid
2. Ventilateur
3. Tapis
4. Batteries froides
      Surgélateur continu à lit fluidisé:
      Introduits à une extrémité de l'appareil, les produits le parcourent portés par un violent flux de -40 à -120 °C et ressortent surgelés individuellement quelques minutes plus tard. 1. Convoyeur du produit
2. Auge
3. Sortie du produit
4. Batteries froides
5. Ventilation
Pourquoi ne pas recongeler un produit décongelé ?
☞   Lorsqu'un produit est décongelé, c'est-à-dire amené à une température de + 6 °C, les bactéries reprennent leur développement au contact avec l’air ambiant. Par conséquent, la qualité du produit se dégrade dans le temps.

☞   Après une longue période à une température ambiante, le produit peut être contaminé. L'aliment paraîtra donc encore comestible, mais des bactéries y seront bel et bien présentes.
      La recongélation de la denrée alimentaire ne rendra pas le produit "sûr".
      Dans quel cas on peut recongeler un produit ?
      Si on est absolument certain que le produit a été conservé à une température inférieure à 6°C. Pendant une courte période et dans des conditions d’hygiène irréprochables, le produit peut être recongelé, en utilisant une surgélation rapide.
Pourquoi le surgelé et non pas le frais?
      Les aliments achetés crus, puis cuits à la cuisine, ne présentent que des avantages nutritionnels   (La croyance la plus répandue)
      FAUX!   Les produits connaissent une grande déperdition d'éléments nutritifs 
                                                 La cueillette
                                             De  La pêche         =>   La cuisine
                                                 L’abattage
      Explication:
      Après la récolte (dans les champs, les abattoirs ou en mer), les qualités organoleptiques et bactériologiques des produits frais évoluent immédiatement sous le choc de la séparation avec leur environnement, puis sous l'influence combinée des bactéries, des enzymes et de l'oxygène qui se trouvent dans l’air ambiant.

☞   La surgélation ralentit fortement ces phénomènes. Elle plonge les denrées dans une sorte d'hibernation biologique, chimique et bactériologique.

☞   La surgélation assure une grande stabilité aux divers produits et arrête la dégradation d'ordre nutritionnel.
Pourquoi le surgelé et non pas le congelé?
☞   Le client peut bien évidemment congeler lui-même des aliments frais. Cette congélation se fait dans un congélateur classique à -18°C.

☞   Dans un congélateur classique comme celui dont dispose le client probablement chez lui, la congélation d'aliments frais prend beaucoup de temps, de sorte que de gros cristaux de glace se forment au sein des cellules et les endommagent.
      Résultat:
      La texture, la fraîcheur, les vitamines et les valeurs nutritives des produits congelés sont sérieusement amoindries.
      Conclusion:
☞   Les produits que propose KING GENERATION, ont été surgelés à -40°C.

☞   Ceci permet la formation de cristaux microscopiques qui ne parviennent pas à endommager le tissu cellulaire.

☞   C'est grâce à cette surgélation ultra rapide que les produits KING GENERATION conservent au mieux leurs qualités et donc leur fraîcheur. Il s’agit d’une méthode 100% naturelle.
Conservation des produits surgelés
       Température de 4°C à 8°C:           24 heures maximum

       Température de -6°C:                   3 jours maximum

       Température de -12°C:                 1 mois maximum

       Température de -18°C à -30°C:    Plusieurs mois (date sur l’emballage)
GLAZING
       Définition:
       Le glazurage est une méthode qui consiste à enrober le poisson ou le crustacé d’une couche d'eau afin d’éviter toute oxydation du produit par le froid négatif.
       Méthode de calcul:

           M0-M1
        G= ----- 100
           M0 M1




      
Comment avoir la masse nette d’un produit glazuré?




☞   Mettre le produit dans de l’eau froide


☞   Remuer le produit pendant deux minutes


☞   Sortir et essorer



      Ainsi, vous obtenez un produit sans glazing.